Gourmetreise durch das Land der Savoyen - Käse-Edition

Präsentation

Die Haute-Savoie, eine typische Region, in der Berge, Tannenwälder, Flüsse und Lichtungen aufeinandertreffen, ist auch für ihre reichhaltige und schmackhafte Gastronomie bekannt und berühmt. Feinschmecker-Wurstwaren, Fondues oder Tartiflette - die Gegend um Savoyen ist reich an gastronomischen Spezialitäten.
Nach einem Tag auf der Skipiste oder einer Schneeschuhwanderung hofft jeder, eine gute savoyische Mahlzeit am Kaminfeuer genießen zu können. Bereiten Sie Ihre Geschmacksknospen vor, die kulinarische Reise ins Herz des Savoyer Landes wird beginnen.
  •  - © office de tourisme de manigod
Die Käsesorten der Savoyen

Als Käseliebhaber sind Sie im Paradies angekommen: Reblochon, Tomme de Savoie, Raclette, Chevrotin, Manigodine - willkommen im Land der Käse! Zartschmelzende, feste oder cremige Texturen, fruchtige oder blumige Aromen, der Geruch von Gras, Heu oder Unterholz - wir geben Ihnen einen kleinen Überblick über die Savoyer Käse.
  • Manigodine: Der Manigodine ist der Symbolkäse von Manigod und ein Tomme de vache aus Rohmilch. Sein Teig ist gepresst, ungekocht und hat die Besonderheit, dass er mit einem Fichtenholzband umwickelt ist. Diese Besonderheit verleiht dem Käse seinen holzigen Geschmack.  
  • Reblochon: Der Reblochon ist ein regionaler Rohmilchkäse, der sowohl als Tartiflette als auch auf einer Käseplatte oder als Soufflé genossen werden kann!
  • Tomme de Savoie: Als ältester Käse aus Savoyen ist der Tomme ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch mit gepresstem Teig. Dieser rustikale und warme Käse gibt milde und fruchtige Aromen ab. 
  • Raclette: Aus roher Kuhmilch, aus gepresstem, ungekochtem Teig, wird dieser Käse hauptsächlich für die Zubereitung von Raclette verwendet.
  • Beaufort: Rohmilchkäse aus den Hochgebirgen Savoyens, unverzichtbar für ein gutes Fondue aus Savoyen. 
  • Chevrotin: Ausschließlich auf dem Bauernhof hergestellter Käse aus Ziegenmilch, er wird von Hand hergestellt (gepresster, ungekochter Teig mit gewaschener Rinde).
Um Ihren Appetit anzuregen... 

Die Gastronomie der Savoyen basiert hauptsächlich auf Produkten aus der reichen Region, die an das raue Bergklima angepasst sind. Haben Sie Lust, die geselligen und traditionellen Gerichte zu entdecken und auszuprobieren, um einen Moment der Gaumenfreuden zu erleben? Setzen Sie Ihre Kochmütze auf, krempeln Sie die Ärmel hoch und los geht's.
 
1. Raclette: Die Königin der savoyischen Spezialitäten
 
Das in Savoyen und der Franche-Comté verbreitete Raclette bezeichnet sowohl die Spezialität als auch den Käse ("à Raclette"), der ihr gewidmet ist. Der "geröstete Käse" wurde angeblich im Mittelalter von Hirten aus dem Wallis (Schweiz) erfunden, die ihre Kuhherden auf die Weide brachten. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts tauchte das Wort "Raclette" auf, das sich auf das Abkratzen der geschmolzenen Käseoberfläche bezieht, um sie auf die Kartoffeln auf dem Teller zu legen.
Um Ihren Käse auszuwählen, besuchen Sie die Bauernhöfe, Käser, Bauernkooperativen oder auch die Reifungskeller von Manigod, dort werden Sie entsprechend beraten! 
Kartoffelkasserolle, Wurstteller und Savoyer Käse sind die unverzichtbaren Bestandteile eines gelungenen Raclettes. Nun müssen Sie nur noch die Raclette-Maschine in der Mitte aufstellen und schon kann das Festmahl beginnen. 

Gut zu wissen: Das Savoyer Raclette ist ein Käse aus roher Kuhmilch, aus gepresstem, ungekochtem Teig, hat eine runde Form und ist von einer glatten, orangefarbenen Rinde umhüllt. Seine Reifung dauert mindestens 12 Wochen und länger.
Planen Sie pro Person etwa 200 g Käse ein. 
 
2. Tartiflette: Der Star des Winters
 
Das Tartiflette ... mit seinen Gourmetkartoffeln, dem geräucherten Speck und dem zartschmelzenden Reblochon ... wie kann man da nicht widerstehen? 
Inspiriert vom Rezept der Péla des Aravis aus Kartoffeln, Zwiebeln und Reblochon ist das Tartiflette ein recht neues Gericht (80er Jahre), das schnell zu einem der Wahrzeichen der französischen Küche wurde. 
Die Hauptunterschiede zwischen diesen beiden Gerichten sind die unterschiedliche Zubereitungsart und die Zugabe von Wein beim Tartiflette, aber in beiden Fällen ist für ein gelungenes Gericht die Qualität des Reblochon entscheidend. Ob Bauernkäse (grüner Punkt) oder Milchkäse (roter Punkt) - der Reblochon kann den Unterschied machen!
In der Folgezeit entstanden zahlreiche Varianten, darunter: die Croziflette. Man könnte sie als Cousine der Tartiflette bezeichnen. Man ersetzt nämlich die Kartoffeln durch Crozets und schon hat man das Croziflette. 
Crozets sind savoyardische Teigwaren, die aus Buchweizen hergestellt und in kleine Quadrate geschnitten werden. Die Hauptzutaten werden nicht vergessen: Reblochon, Zwiebeln, Crème fraîche und Speckwürfel sind ebenfalls mit von der Partie. 
 
3. Fondue: Damit Sie vor Freude schmelzen.
 
Der französische Gastronom Brillat-Savarin schrieb 1794 das erste Rezept auf der Grundlage von Gruyère, Ei und Butter. Der Wein taucht erst 1911 in dem Rezept auf. Das sogenannte "savoyardische" Fondue besteht aus drei Käsesorten (Compté, Emmentaler, Beaufort), die nicht alle aus Savoyen stammen, aber so gut schmecken! Das Prinzip des Fondues ist einfach und jedem bekannt: Stecken Sie ein Stück Brot an die Spitze Ihrer Fonduegabel und tauchen Sie es in den Käse. Vergessen Sie nicht, demjenigen, der sein Brotstück in das Fondue fallen lässt, ein Pfand zu geben.
Als regionales Gericht der savoyischen Gastronomie mangelt es dem Fondue nicht an Geschmack: Die Kombination aus verschiedenen Käsesorten (Comté, Beaufort, Emmentaler), Weißwein, Knoblauch, Muskatnuss, Kirschwasser und Maisstärke ist ein kulinarischer Hochgenuss. Auch wenn es den Savoyern nicht gefällt, so ist das Fondue doch ein Gericht, das wir unseren Schweizer Freunden, genauer gesagt dem Kanton Freiburg, zu verdanken haben. 
Früher wurde es traditionell im Herbst und Winter gegessen, wenn die Herden von den Almen herunterkamen und sich Hirten und Besitzer trafen.
Wo findet man diese Käsesorten in Manigod? 
In Manigod gibt es nicht weniger als 19 Bauernhöfe! Sie können also sicher sein, dass Sie Ihr Glück im Direktverkauf auf dem Bauernhof oder in unseren Reifekellern finden werden.
Hier eine umfassende Liste einiger Bauernhöfe :
 
La Ferme de l’Étale
2412 rte du Col de Merdassier
74230 Manigod
Tél. : +33 (0)4 50 02 64 63 

La Ferme du Crêt 
1408 Route du Col de la Croix Fry, 74230 Manigod
Tél. : +33 (0)4 50 66 00 49

Caves d’affinage Paccard
Les bréviaires 74230 Manigod
Tél. : +33 (0)4 50 44 07 50
www.reblochon-paccard.fr

Bis bald zur zweiten Ausgabe dieser Gourmetreise ins Land der Savoyen!